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Leche: ¿Hace bien un vikingo?

Leche: ¿Hace bien un vikingo?

Por Beth Rogers

Para más aventuras en la extraña comida "vikinga", este mes profundizaremos en la historia de la época vikinga y la Escandinavia medieval y su cultura de beber leche.

Viking Melk (ahora propiedad de Nestlé) es una marca de leche condensada que entró en la conciencia pública en 1891. El nombre noruego Viking Melk fue elegido como resultado del sentimiento nacionalista generalizado a fines del siglo XIX. Cuando se creó Viking Melk, el nacionalismo romántico noruego (noruego: Nasjonalromantikken) estaba en pleno apogeo. Este fue un período en Noruega entre el cual comenzó alrededor de 1840 con el arte y la literatura que enfatizaban la estética de la naturaleza noruega y una identidad nacional específicamente noruega, ya que el país se desacopló de décadas de unión con Dinamarca primero y luego con Suecia.

La creación de la tan esperada leche condensada sin azúcar (también llamada leche evaporada) por parte de un científico noruego, nada menos, encaja perfectamente en esta ola de anhelo por artículos culturales exclusivamente noruegos. Fridtjof Nansen trajo a Viking Melk durante su famosa expedición Fram al Polo Norte en 1893-1895.

La etiqueta muestra sus orígenes nórdicos con una obra de arte simple e inmediatamente reconocible: un barco vikingo con un característico mascarón de proa de dragón en la proa, una vela cuadrada rayada y escudos redondos colgados a los lados mientras navega a través de olas agitadas y cielos nublados. "Naturally Protein-lleno" anuncia un texto en la parte inferior de la mayoría de las latas.

Los intentos de condensar la leche comenzaron a principios del siglo XIX, cuando el emperador Napoleón también se interesó en el proyecto, ya que proporcionaría a sus soldados alimentos nutritivos.

El doctor Olav Johan Olsen (más tarde Sopp), un micólogo noruego, estaba particularmente interesado en investigar este proceso. Finalmente pudo evaporar la leche al vacío a un punto de ebullición relativamente bajo. Esto eliminó parte del contenido de agua de la leche sin afectar negativamente el valor nutricional y la calidad de la leche. Por tanto, el producto se volvió más fácil de transportar y tuvo una mayor durabilidad.

El Dr. Sopp produjo leche condensada sin azúcar herméticamente por primera vez en la primavera de 1889. Este fue un evento mundial porque nadie había podido resolver el problema antes. La leche condensada azucarada había estado en el mercado desde la década de 1850.

El grano, un poco de proteína salada en conserva, cerveza y quizás un poco de mantequilla, queso o sal para condimentar mantuvieron a los soldados viajando por todo el mundo desde la antigüedad hasta principios del período moderno del siglo XIX. Donde los soldados romanos llevaban pan duro entre sus raciones, también lo hacían los soldados de la Guerra Civil estadounidense (1861-1865) cargando cuadrados de taco duro que les rompía los dientes. Cynthia Graber y Nicola Twilley, presentadoras del podcast de historia de la comida Gastropod, cubren los avances de la comida militar en detalle en el episodio "Marchando sobre nuestros estómagos: la ciencia y la historia de alimentar a las tropas

Noruega puede estar particularmente orgullosa de la invención de Viking Melk y su valor para la sociedad como una forma de almacenar la leche hace mucho tiempo cuando se habría vuelto imbebible, pero todas las culturas del norte de Europa deben su supervivencia a los productos lácteos como un alimento en sí mismo ( principalmente a través del queso y la mantequilla) y una técnica de conservación ("amargar" la carne sumergiéndola en ácido láctico).

Jenny Jochens Mujeres en la sociedad nórdica antigua (1995) nos dice que la producción lechera fue muy importante en el norte de Suecia, Finlandia y Noruega. En todos estos países, las vacas eran el principal animal lechero, pero también se utilizaban ovejas y cabras. Durante la Edad Media, el pan y otros tipos de cereales sustituyeron lentamente a los productos lácteos como alimento básico de la población en general y, en algunas partes de Escandinavia, los productos lácteos se han mantenido como el alimento más importante hasta el siglo XIX. En áreas que están muy al norte, como Islandia, es difícil cultivar granos en grandes cantidades.

En el período medieval, la leche generalmente no se consumía, sino que se usaba para crear otros productos lácteos que podrían almacenarse para más tarde, como mantequilla, suero de leche, suero, skyr, cuajada y queso (que generalmente estaba muy salado para ayudar a conservarlo ). La leche fresca era una materia prima que debía tratarse, coagularse en un producto similar al yogur llamado skyr, que podía almacenarse durante meses o convertirse en queso fresco. El suero producido como subproducto de la elaboración del queso se bebía como bebida (considerada particularmente burbujeante y refrescante durante los meses más cálidos) y se usaba durante todo el año para conservar carnes. De hecho, los islandeses medievales consumían tanto ácido láctico como resultado de su dieta a base de leche y encurtir carne en ella que se descubrió que sus dientes eran muy dañado por todo lo que consumieron durante su vida.

La mantequilla o el queso de buena calidad eran algo valioso: eran aceptados por las autoridades laicas y eclesiásticas como pago de alquiler o diezmos. Los terratenientes ricos acumulaban grandes almacenes, como el oro. En la época de la Reforma (1536-1627), el obispado de Hólar, en el norte de Islandia, poseía una montaña de mantequilla muy salada procedente de diezmos que pesaban veinticinco toneladas.

A 2005 Estudio de la Universidad de Cornell descubrió que son principalmente las personas cuyos antepasados ​​provenían de lugares donde los rebaños lecheros podían criarse de manera segura y económica, como en Europa, quienes han desarrollado la capacidad de digerir la leche. Del mismo modo, un Estudio de 2007 encontraron que los genes de persistencia de la lactasa (que dan a los humanos la capacidad de digerir la proteína de la leche, la lactasa, después de la infancia) eran raros hasta el advenimiento de la lechería a principios del período neolítico, hace unos 12.000 años. La capacidad de digerir la leche aumentó rápidamente, particularmente entre las tribus germánicas y celtas, debido a la selección natural.

Este impulso adicional de nutrición alta en proteínas probablemente afectó positivamente a los nórdicos y contribuyó a la imagen de la cultura pop de los asaltantes vikingos como hombres "grandes y fuertes". Sin embargo, Else Rosedahl's Los vikingos (1987) añade una nota de realismo a nuestras ensoñaciones de sujetar a los vikingos con brazos como troncos de árboles que podrían partir a un hombre en dos con un hacha: “El examen de esqueletos de diferentes localidades de Escandinavia revela que la altura media de la Los vikingos eran un poco menos que los de hoy: los hombres medían alrededor de 5 pies 7-3 / 4 pulgadas de alto y las mujeres 5 pies 2-1 / 2 pulgadas. El estudio antropológico reciente más extenso se llevó a cabo en Dinamarca, pero la situación debe han sido similares en otros lugares. Se han encontrado esqueletos de personas de hasta 6 pies y 1/2 pulgadas, y los que se encuentran en tumbas vikingas ricamente amuebladas, pertenecientes a personas de alto rango, eran en promedio considerablemente más altos que los de las tumbas más comunes, sin duda debido a una mejor calidad de vida. condiciones ".

Todavía se requería la abundancia de comida actual y las comodidades modernas para crear la gente nórdica alta y rubia que podemos imaginar hoy, viendo a actores como Alexander Skarsgård (6'3 ”) y Hafþór Júlíus Björnsson (Game of Thrones’The Mountain, 6’9") avanzando pesadamente a través de las pantallas con aspecto de estar listo para partir un cuerpo por la mitad. Aunque vale la pena señalar que los países nórdicos todavía tienen algunas de las tasas más altas de consumo de leche per cápita en el mundo en la actualidad, con Finlandia y Suecia en el n. ° 1 y n. ° 2, respectivamente. Dinamarca se encuentra en el # 8, Noruega está en el # 13. Islandia se queda atrás incluso del Reino Unido y Australia en el puesto 25. (¡Consígalo juntos, Islandia!)

Históricamente, la mayoría de las poblaciones del mundo no necesitaban consumir grandes cantidades de productos lácteos como lo hacían los pueblos germánicos, y tenían acceso a una gran cantidad de otros alimentos como cereales para el pan diario, frutas, vino y aceite de oliva en lugares como el Mediterráneo. . Estas poblaciones, que dependían más de la agricultura y menos de la cría de animales, no desarrollaron persistencia de la lactasa.

Hoy en día, el 65% del mundo o más es intolerante a la lactosa y esto, junto con otras preocupaciones como el tratamiento de los animales y el cambio climático global, ha allanado el camino para leches alternativas hechas de todo, desde nueces hasta soja o avena. Los productores de leche están luchando para mantener su producto relevante en un mercado cambiante.

Las mismas comunidades que estaban preocupadas por la yodación de la sal de mesa y la posible introducción de aditivos nocivos en los alimentos también están preocupadas por los antibióticos u hormonas que se administran a las vacas lecheras que llegan a la leche que bebemos. En la década de 1950, aproximadamente 5% de la leche dio positivo en antibióticos, el más común de los cuales fue la penicilina. Desde entonces, se espera que los productores de lácteos sigan el procedimiento adecuado para aislar una vaca enferma del ganado en leche hasta que los medicamentos hayan abandonado el organismo del animal, e incluso más recientemente, se está eliminando el uso de hormonas de crecimiento para las vacas lecheras. Una vez más, las críticas han recaído fuertemente sobre la industria alimentaria moderna y sus regulaciones de procesamiento, que alejan el producto alimenticio su estado "natural". También hay algunos estudios que han llamado la atención por demostrar supuestamente que la leche causa cáncer, pero este estudio de 2014 de las personas intolerantes a la lactosa en Suecia mostró un vínculo entre la intolerancia a la lactosa y la disminución del riesgo de cáncer; más allá de eso, el vínculo no está claro. (No todo son malas noticias; otro estudio de 2014 también señaló que beber leche puede activar ciertos genes en el intestino que impulsar nuestro metabolismo, lo que nos hace quemar más grasa). En general, hay elementos tanto positivos como negativos beber leche, y todos deben decidir qué es lo mejor para ellos.

Donde una vez la creación de leche condensada sin azúcar en una lata como Viking Melk fue anunciada como un gran logro científico y nutricional, ahora es un símbolo de más intromisión con la "forma natural de las cosas" que muchas personas ahora rechazan, ya sea evitando los lácteos por completo. o convertirse en parte de la movimiento de leche cruda, que aboga por beber leche sin tratar ni pasteurizada directamente de la vaca al refrigerador.

No importa si eliges leche de vaca, leche de soja o nada de leche, recuerda que hay muchas formas de estar sano y no tienes que beber leche para ser tan grande y fuerte como un vikingo (aunque la historia nos muestra que ¡ayuda!)

Beth Rogers es estudiante de doctorado en la Universidad de Islandia, donde trabaja sobre la importancia cultural de los productos lácteos en la Edad Media. Puedes seguirla en Twitter@BLRComidaHistoria

Imagen de portada: Foto de Andreas Levers / Flickr


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