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Del Haggis al estofado de ostras: recetas medievales del Liber cure cocorum

Del Haggis al estofado de ostras: recetas medievales del Liber cure cocorum

Por Minjie Su

¿Quiere adquirir conocimientos culinarios de la Edad Media? Prueba estas cuatro recetas del siglo XV.

Liber cure cocorum, o Libro de cocina, es una peculiar colección de recetas que data de aproximadamente 1420 a 1440. Sobrevive en la Sra. Sloane 1986, una colección de tratados médicos que ahora se conservan en la Biblioteca Británica; Liber cure cocorum no es más que un apéndice.

El contenido de la Liber Puede que no sea particularmente llamativo, ya que muchas de las recetas también se encuentran en otros lugares, pero el documento es interesante por derecho propio. Para empezar, las recetas recopiladas están compuestas en versos; en muchas ocasiones, el autor sacrifica detalles sobre los ingredientes y los pasos para mantener las rimas, por lo que es difícil no preguntarse sobre el verdadero propósito detrás de la realización de este libro. ¿Quién podría ser el lector previsto? ¿Hasta qué punto este libro tiene la intención de ser un libro de cocina, o está destinado a ser leído de una manera más alegórica? Al principio, el poeta escribe:

Ahora hablo yo wele un lytul más
De artesanía, iwys, þat tase grete lore
En la corte, en los hombres calles cura,
Como máximo, se hace en þrinne degre;
Es apresurador, pastelero y potaje.

El trabajo de la cocina se divide en þrinne degre (tres roles) - apresurado (asador de carne), pastelero (pastelero), y potagere (cocinero de verduras) - basado en el ingrediente principal. A continuación, el poeta enumera la estructura del libro: tratará cada tipo por separado y procederá al por rawe (por categoría), marcando cada plato numéricamente. Cocinar, al parecer, es como escribir: ambos deben realizarse de manera ordenada y sistemática.

Aunque el Liber atrae más atención académica por su valor lingüístico (ya que fue compuesto en un dialecto del norte del siglo XV y complementa nuestro vocabulario de inglés medio), sería injusto descartar las recetas, especialmente cuando algunas de ellas se encuentran entre las más famosas (y deliciosas). ) platos.

Haggis

Es la noche de las quemaduras, ¡así que es correcto comenzar con los haggis! La receta dada en el Liber de hecho, es el más antiguo del preciado plato escocés.

El corazón del esquema, no lo tomas,
Þo intestino no þdejarás,
En turbilen hizo y boyled wele,
Hacke alle junto con gode persole,
Isop, saveray, schalle toma ahora,
Y el sebo de la intriga, lo sé,
Con polvo de pimienta y huevos gode wonne,
Y sethe hit wele y serve hit þenne,
Loke golpeó ser salado por gode menne.
En wyntur tyme cuando erbs ben gode,
Toma polvo de hom, no lo sé,
Como saveray, mynt and tyme, fulle gode,
Isope y Sauge, supuse que cabalgaban.

Entonces, mezclas el corazón, el riñón y los intestinos de una oveja, los hierves y los picas bien con perejil. Luego sírvalas con sal y pimienta y, si está en invierno, tome otras finas hierbas como la menta y el tomillo. Aquí el poeta obtiene todos los ingredientes esenciales menos uno: ¡el estómago! Pero la omisión probablemente se deba a una entrada anterior bajo el título 'for fraunche mele' (para pudín), donde el poeta le indica al lector que meta una mezcla de hierbas y el sebo de oveja estrellado en 'tu bolsa que es tan buena ', y esta' bolsa 'se ha interpretado como el estómago característico:

Y kremelyd sewet de plan en el último,
Y fylle þy bagge þat es tan gode.

Empanadas de carne de lujo

Además de haggis, el Liber también nos proporciona algunas de las primeras recetas de pasteles de carne. En la sección de repostería, encontramos pasteles con una rica gama de rellenos, desde queso hasta ternera, hígado de cerdo, verduras y aves. Aquí hay una receta de dos pasos para un pastel abundante. Las primeras líneas le indican cómo hacer el relleno:

Tome peiuns y chekuns pequeños con alle
Y ofrece pequeñas bridas, y muy pequeñas;
Y sethe hom alle togedur þoo
En hermano y en blanco grece, también
En verdad, y hazlo por safroune;

Tome las palomas y los pollos y otros pájaros pequeños, córtelos bien y hierva en caldo y grasa blanca, luego agregue el azafrán. Una vez que el relleno esté listo, proceda a ponerlos en la costra:

Primero haz una trampa tonta, tú mun,
Pynche hym, cowche hym þy flesshe þerby;
Kast þerin raysyns de corouns foury,
Y ganaron polvo y sal;
Breke eyren y streyne hom thorowghe a visten anone,
Y swynge þy sewe þerwyth þenne,
Y helde golpeó uno a menos que yo kenne,
Y kover þy trap y hele hit wele,
Y sirva golpe para el, Syr, en el mele.

Primero pellizcas la corteza que ya has hecho, viertes la mezcla de carne, agregas corrientes muertas, sal y especias dulces mezcladas (polvo dowce). Luego mezcle los huevos y cúbralo bien. Ahora está listo para servir.

Estofado de ostras

Aunque los médicos medievales a menudo sospechaban de las ostras, si se cocinan adecuadamente y se consumen con cautela y modestia, este amado marisco se puede servir de forma segura. los Liber ofrece varias recetas de ostras, incluido un estofado de ostras (oystere en browet):

Toma y escoge hom y ponlo en agua limpia;
Grynde peper y safroun con brede and ale, temperamento golpe
Levántate con el mismo hermano, y entran las ostras, y
Deje golpear boyle y echar sal erin y lío para golpear.

Primero, pela las ostras y hiérvelas en agua limpia. Mezcle pimienta molida y azafrán con pan y cerveza. Hervir las ostras en el caldo, salar la mezcla y listo, sírvala.

Ioutes o sopa de verduras

Hacia el final del Liber, el poeta enumera varias recetas de verduras, para el potaje, sin duda. Una palabra que sigue apareciendo es ioutes, que es una especie de sopa de verduras o hierbas. Una de las recetas es la siguiente:

Tome la mayor parte de cole, borraja, persyl,
De plumtre leves, tomas tyl,
Redde nettel crop y malues ​​grene,
Rede brere croppes y avans goode
Un lytel nept violeta de þo montó,
Y para que no tomes prymrol levus,
Pon el hom en agua por amor de dios;
Þenne toma hom up, presiona out þou shalle
El agua y hakke estos erbs alle
Y grynd hom en un morter schene
Con groteno; y sethe hom thyk de dene
En fresshe hermano, como yo þe kenne;
Toma sklyset, enbawdet þenne
Besyde en platere, golpearás
Para ser cortado y comido con ioutes en fay.

Esta sopa está hecha de repollo, borraja, perejil, hojas de ciruelo, junto con muchas otras hierbas de marihuana. Hervirlos y molerlos con un mortero. Hervir de nuevo hasta que la mezcla se convierta en un caldo espeso. La sopa se puede servir con rodajas de carne. La riqueza de las hierbas en esta receta en particular indica su naturaleza medicinal; quizás por eso la Liber se adjunta a los tratados médicos en el manuscrito. Después de todo, somos lo que comemos; Mantener una dieta saludable es fundamental para mantener el equilibrio del organismo.

Leer más recetas del Liber cure cocorum en la edición de 1862 de Richard Morris:

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