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Un monje de la dinastía Tang y su receta secreta de dulces

Un monje de la dinastía Tang y su receta secreta de dulces

Por Elizabeth Smithrosser

Es probable que los lectores estén familiarizados con el azúcar cristalizado como "caramelo de roca" o "azúcar de roca". Si bien hoy en día el azúcar cristalizado se puede encontrar en cualquier armario de la cocina china, en la época medieval era un bien mucho más raro. Pero eso quizás sea extraño. ¿Por qué, cuando vastas franjas del sur de China se prestan bien al cultivo de la caña de azúcar, sólo un puñado de distritos pudo fabricar azúcar helado a partir de ella? Este fue el misterio que el escritor del siglo XII, el escritor de la dinastía Song, Wang Zhuo, asumió en su Manual de Sugarfrost.

Wang Zhuo 王 灼 nació en la actual Sichuan, suroeste de China. Aunque alfabetizado en estilo clásico, nunca sirvió en una capacidad oficial. Esto probablemente se debió en parte al hecho de que su vida abarcó la tumultuosa transición Song del Norte al Sur. En 1127, Bianjing 汴京 en el norte, que había sido capital del estado de Song durante unos cientos de años, fue invadida y capturada por los Jurchens, junto con la parte norte del imperio. El emperador Song fue secuestrado, dejando a su hermano a cargo de la línea dinástica. En 1132, este nuevo e inesperado emperador Gaozong 高宗 trasladó oficialmente la capital a una ciudad del sur llamada Lin'an 臨安. Un tratado de paz no se formalizó hasta 1141, lo que lo convirtió en un período prolongado de bandidaje, disturbios, migración masiva y amenaza continua en la frontera.

Wang murió alrededor de 1160, dejando atrás muchos poemas, escritos de poesía y la Manual de Sugarfrost (Tangshuang pu 糖霜 譜). En siete capítulos, el Manual tiene como objetivo proporcionar un recorrido completo de todo lo relacionado con el azúcar cristalizado. No solo incluye instrucciones prácticas para el proceso de producción, desde la siembra y el exprimido de la caña de azúcar hasta el difícil método de cristalización, sino también una descripción general de la historia de este tipo de azúcar como producto básico, incluido el folclore y la literatura asociados.

“Es un hecho universal que un producto escaso y difícil de obtener se considera un tesoro”, reflexiona Wang Zhuo. “Por esta razón, las castañas, peras, naranjas, mandarinas, lichis y prunus, de las cuales el mundo entero no puede producir lo suficiente, son muy valoradas por la sociedad”. Sin embargo, a diferencia de los productos perecederos como las frutas que Wang enumera aquí, el azúcar cristalizado era fácil de envasar y transportar, y se podía confiar en que sobreviviría a viajes largos en climas cálidos. Esto lo convirtió en un regalo adecuado para amigos que vivían lejos. Algunas de las primeras referencias existentes al azúcar cristalizada que tenemos son poemas de agradecimiento escritos por destinatarios encantados. Por ejemplo, a principios del siglo XII, el famoso literato Huang Tingjian 黃庭堅 (1045-1105) recibió un poco de azúcar cristalizada mientras vivía en el exilio. En respuesta, escribió:

Tu escarcha de caña enviada desde lejos
supera la sal cristalina del Maestro Cui
en su sabor.
Mi lengua llegó a la punta de mi nariz
más rápido de lo que un paño limpia el suelo.
¡No se requiere consejo!

遠 寄 蔗 霜 知 有味
勝於 崔子 水晶 鹽
正宗 掃地 從 誰説
我 舌 猶 能 及 鼻尖

“Maestro Cui” aquí se refiere a Cui Hao 崔浩 (381–450), consejero de un emperador más de setecientos años antes. La historia cuenta que siguiendo un consejo particularmente perspicaz, el emperador le hizo un regalo de sal y vino, anunciando que el consejo de Cui, al igual que estos dos productos, valía la pena saborearlo en profundidad.

El azúcar cristalizado no solo se envió como un regalo entre amigos. Como ocurre con muchas de las cosas buenas de la vida, las áreas con una reputación de azúcar cristalizado de alta calidad debían presentar un peso específico de es a la capital como un tributo anual a la corte durante ciertos momentos de la historia china. Por lo general, estos pedidos se emitían desde arriba sin tener en cuenta las capacidades de producción reales de un área. En ocasiones, esto tuvo resultados devastadores para los medios de vida de las personas de esas comunidades. El caso de Wang Zhuo fue el condado de Suining 遂寧 (en la actual Sichuan), donde el requisito de producir varios miles de medio kilogramos del manjar por año había llevado a la mitad de los hogares productores de azúcar a la ruina financiera.

Lejos de ser una coincidencia, Suining tenía la reputación de ser el mejor azúcar cristalizado del reino, al menos cuando el Escarcha de azúcar Manual fue escrito. Sobre el azúcar de Suining, Wang Zhuo declara: “Eso de Suining solo es lo mejor. El producido por los otros cuatro condados productores de escarcha es muy delgado y quebradizo. Es de color claro y sin profundidad de sabor, y solo se puede comparar con los más inferiores de Suining ”. Este fenómeno pareció desconcertarlo hasta cierto punto. “La caña de azúcar producida por las áreas circundantes es toda de alta calidad y, sin embargo, su escarcha no es reconocida”.

En explicación, ofrece una leyenda local de cómo el azúcar cristalizado llegó por primera vez a la zona:

En el período Dalí (766–779) de la dinastía Tang vivía un monje llamado Zou. Se desconoce de dónde vino. Montado en un burro blanco, subió al monte Umbrella y puso techo de paja a una casa para su hogar. Siempre que necesitaba sal, arroz, leña, verduras y cosas por el estilo, lo escribía en un papel, le ataba algo de dinero a su burro y luego lo enviaba al mercado por sí solo. La gente sabía que esto era obra de Zou, por lo que sacarían la cantidad correcta, colgarían sus mercancías en la silla y enviarían el burro a casa.

Un día, el burro masticaba los brotes de caña de azúcar pertenecientes al Sr. Huang al pie de la montaña. Cuando Huang solicitó una compensación, el monje dijo: “No sabes cómo calentar azúcar de caña para convertirla en azúcar. Eso valdría diez veces más. ¿Qué tal si te lo digo y me perdonas mi deuda?

Huang lo probó para descubrir que esto era cierto. Posteriormente, compartió el método con otros. En el caso de que un fabricante de escarcha estuviera cerca o a la vista de la montaña, funcionaría como se deseaba. Si no, entonces podría probar una miríada de métodos y no tener éxito por el resto de sus días.

La historia continúa contando que cuando Venerable Zou abandona repentinamente la montaña, los aldeanos intentan seguirlo en vano. Solo encuentran una imagen de piedra del bodhisattva Mañjuśrī con un león blanco (en lugar del burro). Wang Zhuo afirma que este es el comienzo de una costumbre local por la cual los azucareros hacían dibujos de Zou con fines de adoración, basados ​​en la imagen de Mañjuśrī. Además, su cabaña con techo de paja en la cima de la montaña pasó a convertirse en claustro.

Dejando a un lado las historias de origen, es una inferencia razonable que la receta y el método óptimos para hacer azúcar cristalizada era un secreto guardado entre los hogares azucareros de Suining, al menos antes de que Wang escribiera su Manual. A partir de sus comentarios sobre el azúcar producido fuera de Suining que es ligero tanto en color como en sabor, parecería que el azúcar de Suining utilizó un tipo particular de técnica de caramelización. Además de esto, dado que el azúcar fuera de Suining era supuestamente "delgado y quebradizo", también podemos suponer que Suining había desarrollado un método o tecnología mejorados para el proceso de cristalización, es decir, la etapa en la que se usa calor para convertir el jarabe de azúcar líquido. en un trozo sólido de azúcar. Así que probablemente no importaba qué tan buena fuera la caña de azúcar de las áreas circundantes, ya que la cuestión no era meramente de materias primas, sino también de tecnología.

En este punto de la historia de China, la producción de azúcar cristalizado era un proceso arduo que constaba de muchas etapas, que el Manual direcciones con gran detalle. De las cuatro variedades de caña de azúcar que existían en China en ese momento, solo dos podían usarse para la escarcha. La caña de azúcar se plantó en el segundo mes del calendario lunar y se cosechó en el décimo. Como cultivo, era relativamente duro en el suelo, por lo que después de cada año de cultivo de caña de azúcar, el cultivo se rotaba para darle al suelo la oportunidad de recuperarse.

Después de cosechar la caña de azúcar, cada caña individual se cortó en trozos manejables. En aras de la eficiencia (y presumiblemente también la comodidad), esto se hizo desde una posición sentada, en un "taburete de caña de azúcar" hecho para este propósito, que era esencialmente un taburete con un asiento alargado que contenía un agujero en el que algunos los bastones se pueden insertar a la vez, verticalmente. A continuación, se trituró la caña de azúcar para extraer el jugo. Según Wang Zhuo, se trituraron grandes cantidades a la vez utilizando bueyes y una piedra de molino que pesaban más de 500 kilogramos.

Si bien las etapas anteriores se compartieron con la producción de otros tipos de azúcar, la parte más complicada fue el proceso de cristalización. Esto implicó el uso constante de calor durante un período prolongado para hervir un jarabe de azúcar y solidificarlo en una forma cristalizada, como se muestra en el siguiente diagrama.

Si desea ver más, muchas de las etapas de la producción de azúcar aparecen en el siguiente video de la megaestrella de Internet de Sichuan Li Ziqi 李子 柒, donde elabora azúcar no cristalizada desde cero de acuerdo con los métodos tradicionales.

Elizabeth Smithrosser es estudiante de doctorado en estudios chinos en la Universidad de Oxford. .


Ver el vídeo: Dinastía tang (Octubre 2021).