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Bellotas en la Edad Media

Bellotas en la Edad Media

Por Andrea Maraschi

Las bellotas representaron un alimento básico en la etapa prehistórica de la sociedad humana, por ejemplo, entre los nativos americanos y en el Lejano Oriente (donde todavía son bastante populares). Sin embargo, hubo opiniones discordantes sobre las bellotas en la antigua Europa.

En el mundo clásico, los intelectuales a menudo vinculaban el consumo de bellotas con un pasado bucólico primitivo, ya sea en un sentido positivo o negativo. El historiador griego Estrabón (64/63 a. C. - 24 d. C.), por ejemplo, señaló que los montañeses de Lusitania solían hacer pan con harina de bellota porque no tenían muchos otros recursos disponibles (es decir, harinas de granos). Otros, como Herodoto (484-425 a. C.), asociaron el consumo de bellotas con la mítica Arcadia, una tierra poblada por hombres primitivos y feroces. En este caso, sin embargo, la idea de primitividad implicaba que los Arcadianos podrían ser increíblemente difíciles de conquistar, incluso para los Espartanos (al menos según el Oráculo de Delfos).

Sea como fuere, la noción mediterránea de civilización no se basaba en bellotas en absoluto, sino más bien en la tríada mediterránea: pan, aceite y vino. La “civilización” coincidió con la “agricultura” y las bellotas se consideraron simplemente un alimento para los cerdos. Un alimento especialmente recomendado para los cerdos, en realidad: bastará con pensar en jamón ibérico de bellota, un jamón conocido y apreciado con un sabor único que sigue siendo un manjar español y que tiene una tradición bastante antigua. Bellotas generano miglior carne (“Hacer mejor carne”, en clara referencia al cerdo), afirmó el agrónomo y gastrónomo italiano Vincenzo Tanara († 1667), hacia la segunda mitad del siglo XVII.

A principios de la Edad Media, los cerdos y las bellotas adquirieron tanta importancia en la economía campesina que el cronista Gregorio de Tours (538-594) incluso registró una especie de hambruna - "hambruna de los bosques" - que los historiadores romanos descuidaron por completo. Por ejemplo, Gregory escribe que, en 591, las inundaciones y la lluvia incesante destruyeron el heno y las cosechas eran malas en el reino franco; además, agregó, "las bellotas crecieron, pero nunca maduraron".

Comida de emergencia medieval

En la antigüedad y en la época medieval, las bellotas también se empleaban ocasionalmente como alimento para el hombre, en casos de emergencia: "cuando hay escasez de maíz", señaló Plinio en Naturalis Historia, que la gente solía secar bellotas y molerlas en harina, y amasar esto en panis usum (“Hacer pan”). Este fue exactamente el papel que las bellotas comenzaron a jugar en algún momento de la historia de la civilización occidental entre los campesinos: alimentos de reemplazo o, incluso más precisamente, harina de reemplazo. Esta sustitución se haría en numerosas ocasiones en el pasado, incluida la época medieval: guerras, hambrunas, malas temporadas, etc. Esta es una hermosa demostración de una peculiar actitud humana: la de apegarse a los hábitos, sin importar el contexto.

El pan de trigo era un alimento que marcaba la identidad, y la gente todavía hacía pan en tiempos de dificultad: con harinas de grano inferiores si estuvieran disponibles (cebada, centeno, avena, mijo, etc.), o con cualquier otra cosa que se pudiera moler en polvo en caso de emergencia extrema (castañas, hierbas silvestres, raíces, bellotas). Por ejemplo, el cronista del siglo XI Godfrey Malaterra registró que durante una terrible hambruna en 1058, muchas personas en el sur de Italia tuvieron que robar bellotas de cerdos para hacer pan: las secaron, molieron y mezclaron con harina de mijo. Al hacerlo, no actuaban como "animales", evidentemente: se trataba de un acto de pánico civilizado. No lo olvides: el pan era la piedra angular de la idea de civilización, independientemente de los ingredientes de los que estuviera hecho.

Este resultó ser un experimento increíblemente exitoso, tanto que hasta el siglo XIX aparecería en varios tratados, todos los cuales sugerían hacer pan de la misma manera en caso de necesidad. El pan de bellota todavía se consumía durante la Guerra Civil española de 1936-1939; igualmente, pan’ispeli (“Pan de bellota”) se consumió en Cerdeña hasta la mitad del siglo pasado en tiempos de dificultad. De hecho, las bellotas representaron esta faceta de la historia de la nutrición humana: la inventiva que surgió de la necesidad.

Sin embargo, dado que se asociaron con la idea de pobreza y la falta de alimentos más deseables, también llegaron a representar la penitencia y la mortificación en la época medieval. Aquellos hombres de Dios particularmente piadosos que decidieron separarse de la comunidad y vivir en el bosque, los ermitaños, se alimentarían de todo lo que pudieran encontrar en el bosque. En consecuencia, las bellotas, junto con las raíces, las hierbas, etc., también se convirtieron en una forma de humillar el cuerpo y así purificar el alma.

De campesino a elegante: bellotas como manjar

Curiosamente, sin embargo, las bellotas también llegaron a las mesas de la élite. En primer lugar, porque los intelectuales comenzaron a reconocer sus supuestas virtudes medicinales. Por ejemplo, una versión de principios del siglo XV del Tacuinum Sanitatis, compuesta por el médico árabe cristiano Ibn Butlân en la segunda mitad del siglo XI y traducida y copiada repetidamente en la Europa medieval, sugería comer bellotas cuando estaban frescas y grandes, y señaló que ayudaron a la retención y previnieron la menstruación. Este último efecto podría neutralizarse comiéndolos tostados con azúcar. Huelga decir que la mención del azúcar es un indicador del tipo de público al que se dirigía el tratado: la élite, la aristocracia. De hecho, las bellotas se elevaron al estado de delicadeza de élite hacia el final de la Edad Media. Pero, ¿cómo y por qué?

En realidad, la cocina campesina y de élite estaban estrictamente relacionadas entre sí. Los chefs de élite apreciaron las delicias típicas del mundo campesino, al igual que los aristócratas y la nueva clase alta urbana de finales de la Edad Media. Solo era cuestión de ennoblecer tales manjares y hacerlos aptos para las mesas de los ricos. Hubo dos técnicas principales que les permitieron lograr esto. Uno, fue agregar ciertos ingredientes especiales a la receta que eran inaccesibles para los campesinos y las clases bajas: especias, por ejemplo. Alternativamente, los chefs usarían elementos de la cocina campesina como guarniciones o como ingredientes secundarios en recetas con alimentos que los campesinos no pueden pagar, como la caza mayor.

El resultado de esto fue que los libros de cocina de élite se basaban en gran medida en la cocina campesina. Tanto es así que las bellotas empezaron a aparecer en tales libros de cocina. En 1549, el mayordomo de la Casa de Este, Cristoforo Messisbugo († 1548) tiene un importante libro de cocina publicado póstumamente donde encontramos una receta para un pastel de bellota. Sugirió tomar las bellotas y hervirlas en caldo, y luego pasarlas por un filtro. Luego, el cocinero debía agregar queso seco rallado, azúcar, canela, pimienta, mantequilla y huevos. Después de hacer el pastel, se cocinó en el horno y finalmente se espolvoreó con azúcar. Del mismo modo, en 1570, el famoso chef Bartolomeo Scappi (1500-1577), que sirvió en las cortes italianas más importantes de su época, incluyó un pastel de bellota en su colección de recetas extremadamente influyente.

Lo que llama la atención, es que el núcleo de estas preparaciones no era muy diferente a la forma en que se preparaban las bellotas en la época de Plinio o Estrabón. La idea principal era que las nueces de roble (preferiblemente las de robles de Turquía, Quercus cerris) debían ser tratadas para privarlas de taninos y se sancochaban en caldo de carne o agua con sal. Luego se molieron en un mortero y se pasaron a través de un filtro. Con eso, se hizo el tourte mezclando este polvo con mantequilla fresca, leche, queso seco cremoso y rallado, azúcar, ricotta o provatura, canela, pimienta y yemas de huevo crudas. Finalmente, se metió el pastel en el horno y se glaseó con azúcar, canela y agua de rosas.

Y así se “ennobleció artificialmente” la bellota, un elemento de la cocina campesina en tiempos de penuria. A través de guerras, hambrunas, genio, ansiedad y experimentos, la historia culinaria de las bellotas en Europa se ha visto perturbada, por decir lo menos. Seguramente, pero rara vez, actuaron como un puente entre los pobres y los ricos, las clases bajas y altas, y esto parece haber sucedido en algún momento durante la Baja Edad Media.

Andrea Maraschi es profesora de Historia Medieval en la Università degli Studi di Bari. Ha impartido cursos sobre Historia de la alimentación en la Edad Media y Antropología de la Alimentación, y ha publicado sobre muchos aspectos relacionados con la comida en la época medieval, como banquetes, simbolismo religioso y práctica de la magia. o síguelo en Twitter@Andrea_Maraschi

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Imagen de portada: Biblioteca Británica MS Royal MS 2 B VII fol. 81v


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