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¿Tratar ... o tratar? ¿Cómo consiguió la gente medieval su dosis de azúcar?

¿Tratar ... o tratar? ¿Cómo consiguió la gente medieval su dosis de azúcar?

Por Lucie Laumonier

¿Te has preguntado alguna vez cómo endulzaban sus platos los pueblos medievales? En Occidente, la miel era el edulcorante principal antes de la introducción del azúcar. Pero incluso cuando los europeos obtuvieron acceso al azúcar en la Alta Edad Media, estaba reservado a los ricos. Ya sea que usen miel o azúcar, los libros de cocina medievales están repletos de dulces y recetas, entre las que se encuentran frutas o nueces confitadas, mazapán (pasta de almendras), mermeladas y mermeladas, pasteles y tartas. ¿Tienes hambre todavía? ¡Sigue leyendo!

Antes de adentrarnos en la producción de azúcar, veremos el edulcorante medieval número uno: la miel. Los europeos medievales endulzaban su comida con ella hasta el siglo XI o XII. La miel es producida por las abejas, y las abejas han sido domesticadas por los humanos desde al menos el tercer milenio antes de la era común, ¡hace más de 5,000 años! En la Edad Media, la apicultura estaba muy extendida en todo el mundo, aunque las especies de abejas melíferas que se usaban variaban de una zona a otra, al igual que la forma y el material de las colmenas artificiales.

Miel: la elección segura

Numerosos autores medievales escribieron tratados que incluían capítulos dedicados a apicultura y colmenas en el que debatieron las mejores técnicas para cosechar miel fina. Por tanto, la miel era relativamente barata, principalmente porque se podía producir en casi todas partes, siempre que hubiera abejas. Y las abejas se adaptan a una amplia gama de condiciones climáticas: incluso los vikingos criaban abejas en Escandinavia, en colmenas cuidadosamente acolchadas con paja y corteza.

La legislación sobre la apicultura variaba mucho en Europa y dependía de las costumbres y usos locales. Sin embargo, se trataba de una actividad rural, en la que la Iglesia solía participar activamente. Los monasterios a menudo poseían algunas colmenas confiadas a los campesinos apicultores. De hecho, las abejas producen cera, además de miel, un material codiciado esencial en la fabricación de velas. Las velas de cera eran el mejor tipo de velas, así como las más caras. La gente humilde iluminaba sus hogares con velas de sebo más asequibles.

Debido a que era tan común y tan fácilmente accesible, la miel era el ingrediente principal utilizado para endulzar los platos en Europa Occidental. Seguía siendo así incluso cuando el azúcar estaba disponible en el mercado europeo. La razón es que la miel siempre fue mucho más barata que el azúcar. A finales del siglo XIV Ménagier de París, una guía de limpieza escrita por un burgués parisino para su joven esposa, la miel es omnipresente. Se incluye en los ingredientes de numerosas bebidas, salsas y mermeladas. Hoy en día, las mermeladas se elaboran con azúcar.

Aunque el Ménagier menciona el azúcar en algunas recetas, su autor todavía prefería usar miel para preparar frutas confitadas, como la cáscara de naranja confitada. La preparación requería naranjas ácidas —una fruta exótica en la Edad Media, importada de Iberia— y el proceso de confitar las frutas requería tanto endulzante que hubiera sido demasiado costoso hacer la receta con azúcar.

Para hacer cáscara de naranja confitada, corte la cáscara de una naranja en cinco pedazos y raspe la médula con un cuchillo. Luego, remoje las cáscaras en agua dulce durante 9 días, cambiando el agua todos los días. Después de eso, déjelos hervir en agua dulce, luego extiéndalos sobre un paño y déjelos secar muy bien. Ponerlos en una olla y cubrir con miel, hervir a fuego lento y desnatar. Para probar si la miel está cocida, deje caer una gota de miel caliente en un recipiente con agua. Si se esparce, no se cocina; pero si la gota de miel se mantiene unida en el agua sin esparcirse, está cocida. Saque las cáscaras de naranja una a la vez y colóquelas en capas, espolvoreando con jengibre en polvo entre cada capa, usque in infinitum. Deje sazonar un mes o más antes de comer.

Además de su papel en la cocina, las propiedades medicinales de la miel hicieron que apareciera con frecuencia en electuarios, es decir, en recetas medicinales. Por sus propiedades antibacterianas, la miel también podía servir para hacer ungüentos y se utilizaba como remedio tópico aplicado directamente sobre la piel. Versátil y fácilmente disponible, la miel era el edulcorante elegido por la mayoría de los europeos. El azúcar, un producto de lujo, solo apareció en sus mesas en la Alta Edad Media.

Del sudeste asiático a Europa: la caña de azúcar

El azúcar, como la miel, tiene una historia milenaria. Su cultivo se origina en el sudeste asiático y se introdujo gradualmente en el Imperio Persa Sasánida, donde el riego suficiente para las cañas permitió la producción. Después de la conquista árabe del Imperio sasánida, en el siglo VII, se importaron cañas de azúcar a Siria, Palestina y Egipto para intentos de cultivo. Hacia los siglos IX y X, se registraron plantaciones en el norte de África, el sur de Iberia y Sicilia, áreas que entonces estaban bajo dominio árabe.

La difusión de la caña de azúcar fue y sigue siendo limitada geográficamente. A diferencia de la abeja altamente adaptable, las cañas de azúcar son plantas tropicales que prosperan en un clima cálido y húmedo. Necesitan riego constante y un clima constantemente cálido. Las temperaturas por debajo de los 20 grados Celsius reducen en gran medida el crecimiento de los cultivos y los períodos de heladas los matan. A excepción de las costas del Nilo en Egipto y las áreas bien irrigadas de Palestina, la cuenca del Mediterráneo no proporciona el mejor ambiente para la caña. Los veranos mediterráneos son secos y los inviernos generalmente frescos.

La expansión de la caña de azúcar solo fue posible gracias al desarrollo de sofisticadas técnicas agrícolas y de riego por parte de científicos árabes. Llevaron a cabo una amplia investigación y experimentación que permitió el establecimiento de plantaciones en los bordes sur y oeste del Mediterráneo. Por lo tanto, el desarrollo de las plantaciones de caña de azúcar se limitó a áreas específicas, haciendo del azúcar un producto escaso y limitado de facto.

La demanda de azúcar aumentó a partir del siglo XI, cuando los europeos entraron en contacto con áreas donde se producía azúcar. La conquista normanda de Sicilia en el siglo XI, la progresiva conquista de Al-Andalus por los reinos cristianos, las cruzadas y el establecimiento de los estados cruzados en Palestina proporcionan el telón de fondo para el creciente interés de los occidentales por el lujoso edulcorante.

Luego, la producción se expandió en áreas controladas por los europeos. Establecieron con éxito plantaciones en Grecia y en islas mediterráneas como Rodas, Malta, Creta o Chipre. El sur de Italia y, en el siglo XV, el sur de Portugal, también proporcionaron entornos relativamente adecuados para la caña de azúcar. Los europeos intentaron introducir la caña de azúcar en latitudes más altas, como en la Toscana o la Provenza a principios del siglo XVI, pero estos intentos fracasaron debido a las condiciones climáticas locales. En Iberia, Marruecos o Sicilia, las cañas europeas nunca maduraron por completo y produjeron menos azúcar que las cañas que crecían en climas tropicales.

Cañas de azúcar: el dolor de cabeza de un campesino

Los campesinos medievales sabían que las cañas de azúcar eran exigentes con el suelo. No se cultivan a partir de semillas, sino de setts, que son esquejes de una planta madura. Después de una cosecha, una vez al año, los campesinos dejaban las raíces en los surcos para producir la siguiente cosecha. Esta técnica se llama "retocar". Los rendimientos de los cultivos de retoños disminuyeron a lo largo de los años, lo que requirió que los campos se limpiaran y se replantaran cada tres años en el mejor de los casos. Cuando se retiraron las cañas, los campesinos tuvieron que dejar la tierra sin cultivar durante al menos un año. La evidencia de archivo muestra que algunos campesinos se mostraron reacios a plantar caña de azúcar debido a su impacto en el suelo.

Afortunadamente, los agrónomos árabes habían desarrollado técnicas para mejorar el crecimiento y el rendimiento de las cañas de azúcar. En sus tratados, formularon recomendaciones basadas en sus experimentaciones y en los intentos realizados, desde Siria hasta el sur de Iberia, para implementar en la industria. El desarrollo de sistemas de riego había permitido la introducción de plantaciones en regiones por lo demás secas. La investigación sobre fertilización se esforzó por abordar el problema de los bajos rendimientos y el agotamiento del suelo.

Descubrieron que abonar era la mejor respuesta. El estiércol de cada animal tenía características distintivas apropiadas para diferentes suelos y climas. El agrónomo de Al-Andalus Al-Tighnari recomendó en su tratado de agricultura del siglo XII a Zuhrat fertilizar las cañas de la región de Granada con estiércol de bovino, aplicado directamente al suelo, y evitar la presencia de grandes pajas. En otras circunstancias y regiones, el estiércol podría depositarse en los canales de riego y el agua llevaría el fertilizante a las plantas.

Cerca de Sevilla, el estiércol de oveja era el mejor, escribió el agrónomo Al-Awwam, a finales del siglo XII. Kitāb al-filāḥa (Libro de Agricultura). Recomendó una capa gruesa de estiércol ovino después del primer corte de las cañas y aconsejó a sus lectores que dejaran el rebaño en el campo durante la noche. En el apogeo de la temporada de crecimiento, continuó, los cultivos deben fertilizarse cada ocho días.

Los contratos para la fertilización del suelo confirman que las plantaciones crearon una gran demanda de estiércol. Tales contratos se encontraron, por ejemplo, en la Sicilia del siglo XV, donde los trabajadores judíos se especializaban en abono. Las plantaciones más pequeñas solo necesitaban 25 carros de estiércol para una ronda de fertilización, pero las más grandes requerían hasta 200 carros a la vez.

La industria azucarera

Una vez que los campesinos cosecharon las cañas de azúcar, se enviaron a las instalaciones de procesamiento. Las cañas se cortaron en trozos, luego se molieron y presionaron para extraer su jugo. El siguiente paso de la transformación fue reducir el jugo hirviéndolo. El jugo se convirtió en un almíbar espeso que los trabajadores vertieron en conos invertidos para enfriar, escurrir y cristalizar. Lo que salió de esos conos fue melaza. Los cristales que quedaron en el interior se convirtieron en panes de azúcar sin refinar. La mejor calidad de azúcar se obtuvo disolviendo la primera producción de azúcar en agua, volviéndola a hervir y recristalizándola dos o más veces. El proceso requirió enormes cantidades de madera para hervir, lo que provocó una severa deforestación en las áreas donde se procesaba el azúcar.

Por tanto, la fabricación de azúcar era una actividad industrial en la que participaban un gran número de trabajadores diferentes. Los que cultivaban las cañas no eran los que vendían azúcar al final del proceso. La industria azucarera generalmente estaba controlada por inversores adinerados que supervisaban la totalidad del proceso. Hasta finales del siglo XV, el cultivo y la elaboración solían realizarse en la misma región. La ciudad de Fustat (El Cairo, Egipto), por ejemplo, contaba con 66 refinerías de azúcar en 1324. Sin embargo, al final de la Edad Media, varias ciudades europeas habían abierto refinerías e importado cañas crudas que se procesaban localmente.

Los historiadores han observado grandes variaciones en los estatutos de los campesinos y trabajadores involucrados en la industria azucarera, tanto geográfica como cronológicamente. En las tierras musulmanas de España, África del Norte y el Levante, las parcelas de propiedad de los campesinos colindaban con las grandes propiedades, repartidas entre los arrendatarios que cultivaban los campos con una parte de sus cosechas. Una excepción fue Egipto durante el dominio mameluco (c. 1250-1517), donde el estado controlaba la tierra. Los campesinos que cultivaban los campos pagaban un impuesto o una parte de las cosechas a cambio.

En las áreas del Levante controladas por cristianos, las cosas eran diferentes. En los estados cruzados, el azúcar se cultivaba en las tierras de los señores. El cultivo de las cañas y el trabajo en las instalaciones de procesamiento era un deber, una corvée, que se imponía al campesinado obligado a proporcionar la mano de obra no remunerada. Todos los ingresos iban directamente al señor. En las islas griegas de Creta y Chipre, controladas por ciudades italianas, también prevaleció corvées, con un recurso creciente a los trabajadores esclavizados a finales de la Edad Media. En Chipre especialmente, las grandes plantaciones propiedad de italianos ricos emplearon a cientos de trabajadores y esclavos, de una manera que presagiaba las plantaciones coloniales y esclavistas de las Antillas y el Caribe.

Si bien la industria azucarera generaba inmensos beneficios, los campesinos rara vez se beneficiaban de ella o incluso la consumían. Los grandes terratenientes y los inversores adinerados obtuvieron el máximo provecho del lucrativo edulcorante. El vínculo entre el trabajo forzoso y la producción de azúcar se hizo evidente a fines de la Edad Media y principios del siglo XVI, cuando se establecieron plantaciones en colonias tropicales colonizadas por europeos. Antes de que el azúcar brasileño apareciera en las mesas occidentales en las décadas de 1530 y 1940, los portugueses habían colonizado la isla de Santo Tomé, en el golfo de Guinea africano, donde habían establecido plantaciones que dependían de la mano de obra esclava. Aún así, hasta que el azúcar se volvió más barato a principios de la era moderna, la miel siguió siendo la opción más segura y barata para hacer golosinas en Europa.

Lucie Laumonier es profesora asistente afiliada en la Universidad de Concordia. o síguela en Instagram enEl medievalista francés.

La guía de la buena esposa (Le Ménagier de Paris): un libro de la casa medieval, traducido por Gina L. Greco y Christine M. Rose (Cornell University Press: 2009)

Massimo Montanari, Sabores medievales: comida, cocina y mesa (Prensa de la Universidad de Columbia: 2015)

Mohamed Ouerfelli, Le sucre: producción, comercialización y usos en la Méditerranée médiévale (Brillante: 2008)

Imagen de portada: Terrones de azúcar - foto de Kurtis Garbutt / Flickr


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